Jouer au petit boulanger

Tout d'abord, le pain.

Le pain français est mythique ici. Même s'il y e a des quantités d'autres délicieux, je pense que c'est le plus difficile à réussir. Certains se souviendront de mon apprentissage, sur Internet avec un groupe (surtout) de filles. Après une bonne année d'efforts, j'avais enfin réussi à produire une baguette digne de ce nom.

Hier, j'ai (enfin!) obtenu ici, à Santa Fe une boule de pain français. Un peu par surprise, il y a des conclusions à en tirer !

J'avais décidé de montrer à R. la technique de la poolish, technique qui donne un pain avec un goût délicieux puisque (entre autre), le goût de levure est absent. L'origine de cette technique n'est pas bien connue, peut-être polonaise, d'où le nom.

Pour une recette classique de pain : 500g de farine, 315g d'eau, 7g de sel, on prélève sur la quantité 100g de farine et 100g d'eau qu'on mélange à "une pointe de couteau" de levure déshydratée. Oui, une pointe, un rien quoi. On laisse reposer 12 heures, environ.

Au bout de ce temps, la préparation bulle de partout. On ajoute le complément de farine, d'eau et le sel et on pétrit et cuit comme d'hab'.

Là, ma 1ère chance, c'est d'avoir insisté pour acheter de la farine à pain. Ce n'est pas un mélange où il suffit d'ajouter de l'eau, c'est une farine hautement panifiable, pas une farine "tous usages" comme on en trouve partout. Cela fait clairement la différence !

Ensuite,seconde chance, il y a eu un accident. J'ai cuit le pain dans le grand four à gaz (au lieu du petit four multi-fonctions électrique). J'ai bien poussé la température, fait la vapeur qui va bien et cuit une boule sur une pierre à pizza. Mais... la pierre a rapidement éclaté en 4 ou 5 morceaux et mon pain, pré-cuit s'est retrouvé suspendu entre les bouts de pierre et la grille du four. Cela a beaucoup plu au pâton qui s'est mis à gonfler une seconde fois, d'où la mie et la forme un peu bizarres !

Moralité : 1) je dois acheter une nouvelle pierre à pizza et 2) les feuilles en silicone à trous sont indispensables pour les non-pros (je précise que je pétris à la main ici, pas de Kitchenaid bien-aimé!).

Mon pain est juste dé-li-cieux ! Mangé avec un petit foie gras des Landes et une salade aux gésiers de canard confits. Miam !

La salade c'est léger, on peut fait suivre d'une galette des rois ! Bon, c'est un peu tard, je sais. Mais j'ai des circonstances atténuantes, un Bob était malade... On a attendu qu'il se remette.

J'ai donc demandé la recette de la pâte feuilletée à mon amie Micheline (connue sur Marmiton puis "en vrai" il y a de celà, pfiouuuu....). Il existe de multiples façons de faire : classique, inversée, express.... Mais la sienne, je savais que 1) elle est bonne et 2) elle est optimisée (sur tous les plans).

Là encore, la matière première a son importance. Je suis donc allée acquérir du beurre iralandais (Kerrygold). R. achète un beurre bio, très blanc et très insipide, selon moi.

La recette :

 
Préparation : 2 h Cuisson : 0
Ingrédients : - 500 g de farine - 250 g de beurre ou de margarine (il en existe de la spéciale feuilletage) - 30 cl d'eau tiède Suivant l'utilisation : - 1 cuillère à café de sel ou - 2 cuillères à soupe de sucre

Préparation : Pétrir la farine avec l'eau salée ou sucrée. Laisser reposer au frais 30 mn. Sortir la matière grasse du réfrigérateur. Sur le plan de travail fariné étendre la pâte en rond. Couper la matière grasse en petits cubes et la mettre au centre de l'abaisse. Rabattre les 4 pans du rond comme une enveloppe. Laisser reposer 10 mn.

Etendre en forme rectangulaire et plier en 3 . Mettre le dessus dessous et tourner d'1/4 de tour. Etaler de nouveau en rectangle. Plier en 3 . Laisser reposer 20 mn. Cela fait 2 tours et il en faut 6 donc recommencer encore 2 fois la même opération. La pâte est alors prête à l'emploi. Elle se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur. Plus on attend pour l'utiliser, meilleur sera le feuilletage. Elle se congèle également très bien, donc ne pas avoir peur de la faire en plus grande quantité une fois que le coup de main sera pris.
Le repos de 20 mn est le temps minimum, mais s'il est plus long cela n'influera pas sur la réussite de la pâte.

Pour ce qui est de l'intérieur de la galette, je ne m'étais pas foulée : Vahiné (c'est un peu trop sucré à mon goût). Comme ça, j'avais la fève et la couronne, une mignonne Barbapapa avec un chat dans les bras. R. a eu la fève (pour une fois, je ne savais pas où elle était et je n'ai pas coupé dessus, ma spécialité !).

Depuis, il fait savoir partout qu'il est le roi et qu'il fait ce qu'il veut pendant un an !

Remarque : avec les chutes, j'ai fait des cinnamon rolls improvisés, des schnecks à la cannelle, quoi. Ah oui, la galette a été dorée à l'oeuf et légèrement saupoudrée de sucre avant d'aller au four.

Comments

[isa]

Au fait, on ne fait pas "les rois" au Etats Unis ?

[Dirda]

Bonjour Mirabelle .... Micheline m'a fait découvrir ton blog ... super !!! Très beau pain (que je vais essayer... ) et très belle galette aussi !

A bientôt ... Dirda ;-)