Autre "signature food" : le maïs

Je ne parlerai pas de cette abomination qu'est le corn syrup, vecteur d'obésité, mais du vrai maïs.

Il existe en 3 coloris : blanc, jaune et bleu. Le blanc et le jaune, on connait. Le plus intéressant est le maïs bleu.

C'est un maïs qu'on trouve en Arizona et au Nouveau-Mexique. Il a été surtout cultivé par les Indiens Hopi. C'est un maïs nutritionnellement intéressant car il contient plus de protéines et a un index glycémique plus faible que les autres maïs.

Parenthèse : le métabolisme des Indiens est différent de celui des Européens. C'est grâce à leur régime alimentaire traditionnel (entre autre riche en maïs) qu'ils avaient une résistance à la course que les colons admiraient et enviaient. L'introduction du mode de vie européen a amené divers désordres dont l'obésité parce qu'il n'était pas adapté. Il en va de même pour l'alcool : les organismes ne le métabolisent pas aussi bien.

Le maïs peut être utilisé sous toutes ses formes : épi, grain, farine. Je n'ai jamais vu de grain de maïs bleu cuisiné, au demeurant, il n'est utilisé qu'en farine a priori.

Il existe plussieurs sortes de farines selon la mouture, ça c'est classique. Mais on peut aussi faire subir un traitement au grain de maïs pour le transformer : la nixtamalisation.

Il s'agit de faire cuire les grain dans de la chaux ou bien des cendres. Cette solution alkaline modifie l'enveloppe du grain, modifie les protéines et permet la libération de calcium.. Le grain ainsi traité permet d'obtenir une farine plus ou moins panifiable (sinon on utilise à parts égales la farine de blé et de maïs), on appelle alors cette farine harina et non plus meal. Le grain de maïs traité (qu'on appelle hominy) entre dans la recette du posole.

On trouve les grains traités secs, surgelés ou en conserve. Plus personne ne fait la cuisson à la chaux à la maison !

Tout cela a des origines aztèques et est lié à des rituels religieux mais il y a un fondement nutritionnel intéressant.

Et j'adore le goût du maïs bleu ! Je me tenterais bien des scones bleus pour le petit-dèj du samedi, moi !